Chi sono

 

prof. Giacomo Giancaspro

La vera vocazione di ognuno è una sola, quella di conoscere se stessi. (Hermann Hesse)

La passione per la cucina coincide con la storia della mia famiglia ed in particolare con quella di mia madre, ricordo interi pomeriggi trascorsi a pasticciare, sperimentare e a sporcare. Ricordo, ancora oggi, i profumi delle conserve, della pasta, delle preparazioni dolciarie fatte da mia madre in casa che scandivano il calendario delle ricorrenze religiose. Nel mentre mio padre navigava, mia madre trascorreva il suo tempo in cucina, dando vita a preparazioni dolci e salate i cui profumi e sapori sono ancora presenti nella mia mente. E’stata lei ad iniziarmi in cucina e a comprendere, in tempi non sospetti, che il mio futuro professionale sarebbe stato quello della ristorazione.

Mi ha insegnato tantissimo, trasmettendomi la voglia di conoscenza e di rispetto della tradizione. Grazie a Lei ho imparato ad osservare e a comprendere come le espressioni gastronomiche rappresentino la memoria e la storia di un popolo. Professionalmente mi occupo di cucina, cibo, alimentazione e formazione da tantissimo tempo, quando, per la prima volta, ho messo piede ufficialmente nell’affascinante e magico mondo della formazione, dapprima come discente e dal 1980 come docente. Ho frequentato l’IPSSAR “A. Perotti” di Bari ai tempi in cui, per i più, scegliere l’alberghiero significava scegliere una scuola di “serie B” dove si studiava poco.

A scuola, me la cavavo, avevo voglia di conoscere e realizzarmi, per cui coglievo qualsiasi occasione per sperimentarmi in esperienze formative in cui, sotto la guida dei miei Maestri, potessi mettere le mani in pasta. Da allora ne è passata di acqua sotto i ponti, oggi la cucina va di moda, tantissimi giovani si iscrivono agli istituti alberghieri, sicuramente spinti anche da un’onda mediatica. Ma allora non era così, eravamo affamati non solo di conoscenze ma anche di bisogni di realizzazione. È così che, nonostante stessi ancora frequentando la scuola, giovanissimo mi trovai a collaborare con una pasticceria locale. L’esperienza operativa in “bottega” mi permise di sperimentare inconsciamente il concetto della responsabilità personale e di gruppo, apprendendo sul campo,  che ciascun individuo, indipendentemente dai ruoli svolti è artefice della propria vita. Ho imparato in quel contesto cosa significhi appartenenza, coesione, coinvolgimento, flessibilità, umiltà, rispetto per gli altri.

La mia prima stagione fu nel 1974, a Jesolo in un albergo. Si lavorava tantissimo, i turni erano massacranti, ma avevo 15 anni e non potevo e dovevo mollare. A quei tempi fare il cuoco significava assomigliare ad un uomo delle pulizie, non avevamo un granché di tecnologie a disposizione, per cui la maggior parte del lavoro era molto fisico, richiedeva tanto tempo, spesso anche di notte. Dopo quella stagione è partita la mia voglia di ricerca, la mia voglia di trovare una mia strada. Ho capito, lavorando, che non potevo e dovevo fermarmi, tanto che con grandi sacrifici riuscii a diplomarmi.

Un’altra tappa importante della mia formazione è stato il servizio di leva che ho svolto con il ruolo di S/MB (maestro bordo) sulla Fregata “F564 Lupo” uno tra i prodotti di maggior successo della cantieristica militare italiana dal dopoguerra” consentendomi di svolgere una crociera di rappresentanza circumnavigando il globo. Una esperienza unica e irripetibile che mi ha dato la possibilità di conoscere culture, di scoprire nuovi sapori e materie prime di cui non conoscevo nemmeno l’esistenza. Da quel momento il viaggio è diventato una costante della mia vita. Anche quando ho servito l’Associazione Cuochi Baresi e poi la Federazione Italiana Cuochi la metafora del viaggio e della scoperta non l’ho mai abbandonata.

Mi piace pensare di essere un esploratore, sono sempre alla ricerca di motivazione generativa che mi spinge ad andare avanti a fare qualcosa per i futuri talenti investendo con forza ed energia nella dimensione vocazionale e professionale. Nel tempo infatti, ho sviluppato una mia idea di cucina caratterizzata dall’uso intensivo e ampio di prodotti del territorio dove la mediterraneità la fa da padrona. Nel 1980 iniziò la mia vera e propria carriera di docente/formatore prima presso l’IPSSAR A. Perotti di Bari e poi presso l’IPSSAR di Molfetta (BA) di cui ho avuto l’onere di essere il primo responsabile di sede. In tutti questi anni ho formato generazioni di studenti molti dei quali hanno scelto di continuare a fare della cucina la loro principale professione. L’ho fatto adattandomi ai cambiamenti e all’evoluzione che la stessa cucina ha assimilato garantendo la memoria dei sapori e dei saperi. La mia carriera è stata ricca di soddisfazioni e di riconoscimenti. Un onore immenso, che però non sarebbe stato possibile senza il lavoro e la passione di tutte le persone che mi hanno accompagnato lungo la strada, alcune per tratti brevi, altre per sentieri più lunghi.

Il successo di una persona inserito in contesto organizzativo è sempre frutto di un lavoro di squadra, di tante professionalità che, ogni giorno mettono a disposizione degli altri tempo e competenze per il raggiungimento degli obiettivi. Tutto questo è divenuto il mio bagaglio professionale che ora porto come contributo nei progetti e nelle esperienze di consulenza ristorativa correlata in particolare al concetto di organizzazione e benessere, ideando e orientando moderne realtà ristorative alberghiere, nella formazione di risorse umane in grado d’organizzare tutta la filiera produttiva per il raggiungimento degli obiettivi aziendali. Oltre a tutto ciò mi occupo di divulgare le mie conoscenze su organizzazione, alimentazione, salute e cucina in fiere, congressi, seminari, collaboro con riviste e sono coautore di testi di cucina.

Curriculum 2018